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La comprensión del papel de la sal en el proceso de elaboración del queso es crucial para explorar nuevas estrategias de reducción de sodio.
La Federación Internacional de Lechería (IDF) ha publicado una monografía sobre "La importancia de la sal en la fabricación y maduración del queso", con el reconocido de expertos en el campo después de haber compilado los últimos conocimientos científicos disponibles.
Esta monografía ilustra que el sector lácteo mundial reconoce el impacto de la ingesta de sodio en la salud humana. De ello se desprende la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para reducir el sodio de todas las fuentes de alimentos para reducir el riesgo de enfermedad del corazón cardiovascular y coronaria y accidente cerebrovascular.
La sal se ha utilizado durante miles de años para conservar los alimentos por la inhibición de crecimiento de las indeseables microorganismos y las propiedades tecnológicas y funcionalidades. Por último, pero no menos importante, la sal también da gusto o realza el sabor. Por estas razones, es ampliamente utilizado en muchos productos alimenticios.
La nueva publicación de la FID explica que hay diferencias importantes en la función del sodio en diferentes productos alimenticios. Esto debe tenerse en cuenta al definir las estrategias de reducción de sodio. "Para alimentos como el queso, la reducción de la sal está limitada por consideraciones de seguridad alimentaria y necesidades tecnológicas / funcionales. En ciertos casos, la matriz del alimento, incluso puede reducir el impacto de sodio en la presión arterial, como se ha demostrado con determinados productos lácteos ", comentó Paul Paquin, Ph.D., Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales, INAF / ESTELA, de la Universidad Laval de Canadá.
"La reformulación de algunos alimentos, como el queso, sería un proceso mucho más difícil en comparación a otros alimentos. Con el fin de reducir el contenido de sal del queso, las reducciones deben hacerse con cuidado, por lo de no afectar a la seguridad y la calidad del producto, y para permitir el paladar de los consumidores a ajustar. Además, los procedimientos de fabricación tienen que seguir desarrollándose. Desde la perspectiva de hoy en día, la adición de sal todavía seguirá siendo una parte integral del proceso de elaboración del queso ", añadió el Dr. Paquin.
Tomando en cuenta estas consideraciones, el informe proporciona una comprensión mejorada para mejorar medios para controlar la adición de sal para conservar una gran variedad de quesos seguros, sabrosos y nutritivos que se disfrutan en gran medida por los consumidores de todo el mundo. Esta nueva monografía concluye que una mayor investigación sobre el impacto de la reducción de sal en la zona de aún se requiere la seguridad alimentaria.
FDI seguirá guiando la industria láctea mundial para desarrollar tecnologías innovadoras y entregar productos sanos, nutritivos y sostenibles para el consumidor.
