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Minas Gerais destaca-se como maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. Para aumentar a segurança e a qualidade destes alimentos, a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado (Epamig) realiza diversos estudos. Dentre as iniciativas, estão os testes com embalagens ativas com permeabilidade seletiva, que podem evitar muitos dos defeitos que aparecem durante o período de cura e com isso agregar valor ao queijo.
“O intuito desta proposta é realizar experimentação, comparando os queijos artesanais produzidos com a aplicação da embalagem àqueles produzidos sem a utilização”, explica o coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Leite e Derivados da Epamig, Junio de Paula. “A ação visa aperfeiçoar e promover a sustentabilidade do tradicional sistema de produção, agregando valor ao queijo e, consequentemente, melhorando a renda das famílias produtoras”, acrescenta.
Testes preliminares estão sendo feitos e os experimentos com a “embalagem inteligente” irão começar pela Região da Serra da Canastra e, posteriormente, devem ser expandidos para outras regiões produtoras. “A Canastra é umas das microrregiões de queijos artesanais mais clássicas e possui também queijos de longa maturação. A proximidade e a parceria firmada com a Associação do Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) nos incentivou a começar o projeto naquela região e também na região do Campo das Vertentes, onde a Epamig possui um Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais”, conta o pesquisador.
A tecnologia utilizada no filme plástico da “embalagem inteligente” deixa sair a umidade, formando naturalmente uma casca no queijo, ao mesmo tempo, em que impede contaminações. “Isso a difere das embalagens termoencolhíveis a vácuo convencionais, que não possuem permosseletividade do material e o não deixam o queijo perder umidade, o que altera o produto e não forma casca. Uma característica natural e importante desse queijo”, compara Junio, que acrescenta. “Visualizamos a aplicação e utilização desta tecnologia para os nossos queijos artesanais de leite cru, pois ela está sendo utilizada com muito sucesso nos queijos italianos de elevado valor agregado”.
O pesquisador, que também é professor do Instituto de Laticínios Cândido de Tostes (Epamig/ Ilct), destaca que o queijo artesanal precisa ar por um período de cura para ganhar qualidade, em termos de desenvolvimento de sabor e aroma, e para aumentar a segurança. “A maioria dos problemas que acontecem com o queijo artesanal ocorrem durante esta etapa, com o aparecimento de trincas, mofos indesejados e outros defeitos de textura e de casca”. O estudo também verifica o efeito nos aspectos de apresentação, características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.
O projeto conta o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A embalagem testada foi desenvolvida e patenteada pela empresa DSM, que possui um termo de parceria firmado para fornecimento das embalagens que serão utilizadas nos experimentos.
