Queijo com fungos: como minimizar esse problema na indústria 676nv

As boas práticas de fabricação são essenciais para o controlar o problema de queijo com fungo na indústria. 3653w

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04/05/2023 17h20 - Atualizado em 04/05/2023 às 17h20

Queijo com fungos: como minimizar esse problema na indústria

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria de laticínios é o desenvolvimento de fungos indesejados em queijos. Estes fungos descaracterizam o produto causando o descarte total ou parcial dos queijos. Mas, uma das principais alterações causadas são as que ocorrem em suas características sensoriais.

Além disso, alguns fungos podem produzir micotoxinas, o que pode representar um risco à saúde do consumidor. O aparecimento de fungos é comum durante a etapa de maturação. Portanto, existem formas de reduzir esse problema. Neste artigo separamos algumas ações que podem ajudar você. Acompanhe a leitura!

Por que controlar o surgimento de fungo no queijo? 3e5p50

A maturação é a fase crucial para definição do aroma e sabor do queijo maturado, por isso é importante evitar a produção de queijo com fungo.

Embora a IN 60 (2019) da ANVISA determine limites de bolores e leveduras em queijo ralado e queijo em pó, o controle de fungos indesejados em queijos é importante para a indústria. O motivo principal é; este defeito tecnológico causa inúmeros prejuízos financeiros.

queijo com fungo de bolores e leveduras — A maturação é a etapa com maior incidência de queijo com fungo

Como evitar fungos nos queijos no processo de fabricação? 3nv6k

As boas práticas de fabricação são essenciais para o controlar o problema de queijo com fungo na indústria. Dessa forma, é recomendada a realização de um tratamento das câmaras de maturação do leite como forma de minimizar esse problema.

Algumas das ações eficazes no decorrer deste processo são:

Controle da umidade relativa: Cada tipo de queijo tem uma condição de umidade ideal para a maturação em função das características desejadas no produto final. Queijos duros e semiduros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos indesejados.
Controle microbiológico do ar (análises) e aplicação de agentes antifúngicos por fumigação ou pulverização.
Uso de ozônio para descontaminação de equipamentos e câmaras de maturação;
Uso de sanitizantes antifúngicos (ácido peracético; amônia quaternária, peróxido de hidrogênio) em dosagens adequadas;
Maturação dos queijos embalados a vácuo ou aplicação de resinas na superfície dos queijos;
Aditivos antifúngicos autorizados pela legislação (Portaria 146, 1996 MAPA);
Tratamento da casca para eliminar fungos (lavar com álcool 70° ou solução de natamicina).

Como vimos, existem uma série de ações que visam reduzir esse problemas. Portanto, cabe a indústria implementar as soluções ideais para os seus processos de fabricação. Agora que você sabe como evitar queijo com fungo no processo de maturação do queijo, aproveite para conhecer nosso curso de especialização em leite e derivados.

Fonte: IFOPE Educacional

Nota do Site Ciência do Leite
Quando você observa mofo em seus alimentos, deve se perguntar se é seguro cortar a parte mofada e consumiu o resto, não é">Vale salientar que fungos podem ser perigosos à saúde, e que se você tiver dúvidas sobre ingerir ou não determinado alimento, o descarte é sempre a melhor opção.

FONTE: IFOPE Educacional