Missão Técnica na Suiça em destaque 4i5c27

A viagem durou uma semana onde ocorreram intensas visitas a queijarias que fazem, em sua maioria, grande queijos de massas prensadas cozidas. 1w5u6h

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Débora Pereira

19/10/2024 09h52 - Atualizado em 19/10/2024 às 09h52

Foto Divulgação SerTãoBras

Durante o programa “Alô Alô Fortaleza”, transmitido pela Rádio Assunção Cearense – 620 AM, o apresentador Jota Lacerda conversou com o Prof. Fernando Mourão por telefone para saber todos os detalhes da Viagem de Missão Técnica Queijeira à Suíça, promovido pela SerTãoBras e pela Club Brasil da Guilde des Fromagers. A viagem durou uma semana onde ocorreram intensas visitas a queijarias que fazem, em sua maioria, grande queijos de massas prensadas cozidas. Em 2023, a missão aconteceu na França.

Emater – MG também esteve presente na Missão Técnica 4k3h2f

A convite da SerTãoBras, o diretor Técnico da Emater – MG, Gelson Soares Lemes, integrou uma comitiva formada por produtores de queijo e de leite, pesquisadores, acadêmicos, jornalistas e profissionais de assistência técnica, que visitou cerca de 12 cidades entre os dias 23 e 30 de setembro.

Os participantes foram guiados pela jornalista e diretora da SerTãoBras, Débora Pereira, que levou a comitiva por uma viagem sensorial por sete queijarias. “Esta é, essencialmente, uma viagem de estudos para as pessoas ligadas à cadeia do queijo artesanal brasileiro. Além de provar belos queijos e conhecer novos sabores e experiências, é uma oportunidade de ver como se organizam os queijeiros do país. Visitamos sete das 12 Denominações de Origem protegidas pela Suíça. Nelas existe um coletivismo muito forte, justamente para que o produtor de leite seja remunerado da melhor forma possível e sinta orgulho de seu trabalho”, afirmou Débora.

Autora: Débora de Carvalho Pereira Sperat Czar vive hoje entre a França e o Brasil. Ela é diretora da SerTãoBras, Mestre Queijeira da Guilde Internationale de Fromagers, jornalista da revista sa Profession Fromager e professora na Mons Formation, uma escola dedicada a ensinar cura e venda de queijos artesanais no centro da França. Ela tem doutorado em Ciência da Informação pela UFMG (2013) e dois pós doutorados, sendo o último entitulada Produits laitiers: les réseaux d’influence sur le Web , uma pesquisa sobre as controvérsias da produção de queijo de leite cru no mundo (Grupo de Pesquisa Repastol, França, 2017). Débora escreveu, em parceria com Arnaud Sperat Czar e Sébastien Roustel, o Guia de Cura de Queijos (2017), editado também em inglês e francês.

Nota do Site Ciência do Leite
As diferentes profissões (especializações) da cadeia do queijo na França são:
1. élevers: as pessoas que criam vacas e produzem leite e carne
2. fromagers: os transformadores de leite em queijo, conceito mais geral
3. producteur fermier: faz o queijo com o leite de suas próprias vacas
4. producteur laitier: produtores que compram leite de uma ou mais fazendas para fazer queijo (a distância das fazendas depende da regulamentação de cada queijo)
Uma vez fabricado, o queijo como produto vivo, pode ser vendido fresco ou maturado e surgem mais duas categorias:
5. Fromager Affineur : aquele que matura o queijo, que pode ser o próprio produtor que cura ou outra pessoa
6. Crémier-fromager : são pessoas que fabricam produtos frescos, como iogurtes, queijos e cremes frescos de leite e são especialistas em vender queijos para o grande público, em boutiques de queijo.
Veja reportagem sobre produtos feitos por cremiers fromagers.
Quem vende queijo em boutiques - Tradicionalmente, os comerciantes de queijo no varejo na França têm sua própria boutique onde vendem queijos selecionados de diferentes produtores e preparações frescas de leite, como cremes, molhos e sobremesas, feitas no local. Esses vendedores de derivados do leite, que antes eram chamados de ‘crémiers’ (fabricantes de cremes) são mais valorizados quando possuem estrutura para curar queijos, se especializando, o que exige um investimento maior, pois muitos queijos não podem maturar juntos. Queijos feitos por técnicas diferentes necessitam condições de umidade e temperatura e as bactérias são diferentes.

Nos Estados Unidos
Segundo o especialista Dan Stronghin, a terminologia para os produtores de queijos americanos é a segunte:
Farmhouse Cheese: Queijo feito em uma pequena fazenda, pelo agricultor ou um membro da família, principalmente com a mão, dentro ou perto do local de ordenha, com leite de animais da própria fazenda.
Farm Cheese: queijo feito com leite da fazenda, artesanal (feito à mão), mas em escala maior que a definição anterior
Artisan: produção em quantidades modestas, com leite da fazenda ou dos vizinhos.

Fonte: SerTãoBras