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A França é, de longe, o país que mais variedades de queijo apresenta. Não existe um consenso a respeito do número, mas sabe-se que são mais de 300 tipos; destes, algumas dezenas são queijos de cabra, dos quais, os mais conhecidos relacionamos a seguir, juntamente com algumas de suas características.
SAINTE-MAURE:
É fabricado na região de Touraine, tanto em processo industrial como artesanal, nas fazendas. O primeiro geralmente vem recoberto de mofo branco, e o segundo, de mofo azul-esverdeado com uma fina palha em seu interior. Tem o formato de um longo cilindro, de 14 a 20 cm de comprimento, por 5 a 6 cm de diâmetro. Seu peso médio é 300 gramas e é fabricado exclusivamente com leite de cabra.
VALENÇAY:
Fabricado na região de Berry, exclusivamente com leite de cabra. Devido o seu formato tronco-piramidal, recebe também o nome de Pyramide. Apresenta-se como um tronco de pirâmide com 8 cm de lado na base e 6 a 7 cm de altura, com peso médio de 250 gramas. Tem fabricação artesanal e industrial, e pode ser recoberto por mofos brancos ou azuis. Quando fabricado na fazenda, pode ser ainda recoberto de uma cinza especial.
POULIGNY-SAINT-PIERRE:
Fabricado na região de Berry, exclusivamente com leite de cabra. Possui formato de uma pirâmide mais pontada que o Valençay. Tem a mesma base, porém é mais alto (9cm) que o Valencay. Só é fabricado em fazendas na França e se apresenta coberto por mofos azulados.
SELLES-SUR-CHER:
Fabricado no Vale do Cher, pode ser feito com mistura de leite de vaca. É cilíndrico, com o formato ligeiramente tronco-cônico, com 8-9 cm na base e 7,5 cm a 8,5 cm no alto, e 3 cm de altura. Quando fabricado na fazenda, apresenta coloração escura, pois é geralmente salpicado de uma mistura de sal e carvão de madeira. Em fabricação industrial pode vir recoberto de mofo branco ou verde. Seu peso médio é de 200 gramas.
CHABICHOU:
É também conhecido pelo nome de Chabi. Segundo se diz, a determinação vem do árabe Chebli. É fabricado na região de Poitou, sobretudo nos arredores da cidade de Poitiers. Pode ser feito na industria (coberto por mofos brancos) ou na fazenda (coberto por mofos azuis-esverdeados). Apresenta-se cilíndrico, com 6,5 cm de diâmetro e altura de 5 cm. O peso médio é de 100 gramas.
CROTTIN DE CHAVIGNOL:
É fabricado na região de Berry e sob esta denominação Crottin se conhecem vários queijos da região, sendo que o crottin de Chavignol goza de especial reputação e proteção. Trata-se de um pequeno queijo duro e seco, redondo, de 4 a 5 cm de diâmetro e 3 a 4 cm de altura. Pesa em média 60 a 80 gramas e exige menos de 1 litro de leite de cabra para se fazer uma unidade. Pode se apresentar revestido de várias tonalidades de mofos.
BANON:
É um queijo que apresenta peculiaridades interessantes. Fabricado na região de Provence e pode ser feito com puro leite de cabra, ou em mistura com leite de ovelha e vaca. É um pequeno queijo redondo, com 6 a 8 cm de diâmetro e 3 cm de altura. Seu peso médio é de 90 a 120 gramas. A fabricação industrial só se faz utilizando leite de vaca. Quando fabricado na fazenda, o queijo é imerso em aguardente, depois embrulhado em folhas de castanheira igualmente embebidas em aguardente. Maturando nestas condições adquire um sabor forte e muita untuosidade. Texto de Múcio Mansur Furtado
