Elaboração de Pão de Forma Enriquecido com Soro de Queijo 31101r

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01/09/2011 08h00 - Atualizado em 01/09/2011 às 08h00

Elaboração de Pão de Forma Enriquecido com Soro de Queijo

RESUMO

O queijo de coalho é amplamente produzido no estado da Paraíba, tanto pelas indústrias lácteas locais quanto nos sítios de forma artesanal. O soro, subproduto do leite é utilizado pela indústria como ingrediente na elaboração de bebidas lácteas enquanto que na zona rural, quando não aproveitado na alimentação dos animais, o soro é descartado no meio ambiente. Do ponto de vista nutricional, o soro destaca-se como fonte de proteínas, enquanto os produtos de panificação apresentam deficiência desse nutriente. Este trabalho apresenta a elaboração de pão de forma enriquecido com soro de queijo. O pão elaborado foi testado sensorialmente junto a 32 alunos de uma escola de ensino fundamental da cidade de Campina Grande-PB onde obteve 95,4% de aceitação.Dessa forma, concluimos que, além de aumentar a vida de prateleira, a utilização do soro na elaboração de pães constitui uma ótima alternativa em repor sua deficiência de proteínas e pode ser facilmente absorvido pelo mercado consumidor, uma vez que apresentou sabor e coloração agradáveis e um índice de aceitação bastante satisfatório.

Palavras chaves: Queijo de coalho, pão de forma, soro

1- INTRODUÇÃO

O queijo de coalho tem sua produção restrita a região nordestina onde possui grande popularidade e aceitação, sendo encontrado, principalmente, nos estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte (AQUINO, 1983). Na Paraíba, o queijo é fabricado tanto pelas indústrias locais como nos sítios de forma artesanal e constitui fonte de renda para a população. As indústrias geralmente aproveitam o soro dos queijos como ingrediente na elaboração de bebidas lácteas enquanto que na zona rural, quando não aproveitado como complemento da alimentação dos animais,o soro é descartado no meio ambiente. Do ponto de vista nutricional, o soro é formado por uma mistura de proteínas, lactose, minerais e uma pequena parte de gordura do leite. As proteínas do soro constituem todos os aminoácidos essenciais a alimentação humana (RODRIGUEZ, 2008).

A quantidade de aminoácidos essenciais do soro é superior a outras fontes, correspondendo a 60% do valor proteico do soro onde contém níveis elevados de leucina e lisina em comparação ao isolado proteico de soja ou a clara do ovo desidratada (CALDAS, 2007).

De acordo com Brasil (2000), pães são os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.

Relacionando-se o índice de aminoácidos do pão que é de 58% ao índice de aminoácidos de alimentos de origem animal, superior a 80% ( NETO, 2007), verifica-se que há uma grande deficiência agregada ao seu teor de proteínas. Dessa forma, o enriquecimento de pão com soro constitui uma ótima alternativa em repor este nutriente.

O uso do soro do leite na elaboração de pães, além de melhorar suas características organolépticas e seu valor nutritivo, retém a água da massa e consequentemente, aumenta sua vida de prateleira (CALDAS, 2007). Este trabalho apresenta a elaboração de pão de forma enriquecido com soro de queijo. O produto elaborado foi testado sensorialmente junto a alunos de uma escola de ensino fundamental, onde verificou-se sua aceitação.

2- MATERIAIS E MÉTODOS

O soro de queijo foi adquirido de um produtor rural do município de Barra de Santana-PB. Os outros ingredientes( farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar cristal, ovos e gordura hidrogenada) foram adquiridos em estabelecimento comercial. A elaboração do pão de forma foi realizada no laboratório de Alimentos e a avaliação sensorial, em escola de Ensino fundamental localizada na cidade de Campina Grande-PB.

2.1 Elaboração do pão de forma

A elaboração do pão foi realizada substituindo-se 100% da água pelo soro. Os ingredientes foram pesados separadamente e colocados na máquina de pão para mistura por 90 minutos, sendo que a preparação do fermento foi feita a parte, junto com a farinha de trigo e o soro que permaneceram em mistura por 10 minutos.

Após misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e posterior crescimento, esta foi retirada do equipamento, colocada em forma própria para pão de forma e assada em forno a 180°C por 40 minutos.

2.2 Avaliação Sensorial

A análise sensorial foi realizada em uma escola de ensino fundamental localizada na cidade de Campina Grande-PB. A avaliação sensorial foi realizada com 32 crianças sendo 14 do sexo masculino e 18 do sexo feminino, na faixa etária de 7 a 12 anos. O pão elaborado foi fatiado, disposto em guardanapos e apresentado aleatoriamente as crianças, que após degustação, preencheram a folha de avaliação sensorial marcando na carinha para indicar o quanto gostou ou desgostou do produto.

3- RESULTADOS: O pão elaborado apresentou boa textura e aparência (veja acima pão de forma enriquecido com soro. Das 32 crianças que participaram da avaliação sensorial, 95,4% gostaram do produto e 4,6% desgostaram, identificando o desenho de satisfação ou insatisfação na escala hedônica facial. Desse modo o pão elaborado resultou em um índice de aceitação bastante satisfatório.

4- CONCLUSÃO

O pão elaborado apresentou cor atrativa e excelente aceitação entre as crianças podendo ser facilmente absorvido pelo mercado consumidor. Desta forma, a utilização do soro de queijos na elaboração de pães constitui uma alternativa bastante viável em prolongar sua vida útil e, sobretudo, melhorar o valor nutricional dos pães.

Autores:

Nkarthe Guerra Araújo ([email protected]). Graduada em Química Industrial (UEPB). Pascally Maria Aparecida Guerra de Araújo. Mestranda em Engenharia de Materiais (UFCG).Samara Barbosa Sampaio. Graduanda em Química Industrial (UEPB).

Autor: Nkarthe Guerra Araújo e outros

Referências bibliográficas:

AQUINO, F.T.M. Produção de queijo de coalho no estado da Paraíba: Acompanhamento das características físico-químicas do processamento. Dissertação de Mestrado. UFPB João Pessoa, 1983.
BRASIL. Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 90 de 18 de outubro de 2000. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Diário Oficial da União, 2000. Seção 1.
CALDAS, M.C.S. Aproveitamento de soro de leite na elaboração de pão de forma. Dissertação de Mestrado. UFPB João Pessoa, 2007.
NETO, B.A de M. Aproveitamento de soro de leite de cabra na elaboração de pão de forma. Dissertação de Mestrado. UFPB João Pessoa, 2007.
RODRIGUEZ, F. F. G. Elaboração de pão de forma com adição de concentrado protéico de Soro de leite. Dissertação de Mestrado. UFPB João Pessoa, 2008.