Boas Práticas de Fabricação. Procedimentos-Padrão de higiene Operacional e Procedimentos Operaciona 30576o

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13/05/2013 13h33 - Atualizado em 13/05/2013 às 13h33

Definições

Adequação do alimento – garantia de que o alimento é aceitável para o consumo humano de acordo com sua intenção de uso.

Adequado – suficiente para alcançar o fim que se almeja.

Adulteração – adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária ao alimento.

Agrotóxico – produtos e agentes de processos físicos, químicos ou biológicos, destinados ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de florestas, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas, e também de ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, a fim de preservá-las da ação danosa de seres vivos considerados nocivos (Brasil. Lei nº 7.802, 1989). Compreende: inseticidas (contra insetos em geral); fungicidas (fungos); herbicidas (plantas invasoras ou daninhas); acaricidas (ácaros); nematicidas (nematóides); carrapaticidas (carrapatos) e, também, substâncias e produtos, empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de crescimento.

Alimento adequado para o consumo humano – alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.

Alimento in natura – todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.

Anti-sepsia – operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.

Armazenamento – conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de matérias-primas, insumos e produtos terminados.

Contaminação – presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana.

Contaminação cruzada – contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considerem nocivos ou não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato.

Contaminante – qualquer agente biológico ou químico, material estranho ou outras substâncias não intencionalmente adicionadas ao alimento que possa comprometer a segurança ou a adequação do alimento.

Desinfecção – ver sanitização.

Desinfestação – eliminação das pragas.

Desvio – diferença entre o valor medido e o valor estabelecido.

Eficiência - conjunto de atributos que evidenciam o relacionamento entre o desempenho e a quantidade de recursos usados, sob condições estabelecidas.

Embalagem – todos os recipientes como latas, garrafas, caixas, sacos ou materiais para envolver, proteger ou cobrir produtos.

Estabelecimento – espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou matérias-primas.

Higiene dos alimentos – todas as condições e medidas necessárias para assegurar a segurança e adequação do alimento em todas as etapas da cadeia de produção.

Higienização – procedimentos de limpeza e sanitização.

Ingrediente – qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

Insumo – embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricação.

Limpeza – eliminação de resíduos grosseiros, restos de alimentos, terra, poeira ou outras matérias indesejáveis.

Manipulação de alimentos – operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, incluindo armazenamento e transporte.

Manipulador de alimentos – qualquer pessoa que, diretamente, manuseie alimentos empacotados ou desempacotados, equipamentos e utensílios, ou superfícies que entram em contato com o alimento e que, portanto, deve cumprir com os requisitos de higiene dos alimentos.

Matéria-prima (alimentar) – toda substância em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.

Perigo – contaminante de natureza biológica, química ou física, ou constituinte natural do alimento (cianeto na mandioca, substâncias tóxicas em cogumelos etc.) que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações, dentre outros.

Pragas – designação comum aos animais e moléstias que atacam plantas e animais. Pragas agrícolas incluem plantas invasoras. Pragas urbanas incluem, além dos insetos e ácaros, os roedores e as aves que possam ocasionar danos materiais ou contaminações com riscos à saúde.

Precisão – grau de constância e repetição de um valor dado por um sensor ou instrumento de medição. O grau de variabilidade (pressão) depende das características do próprio instrumento de medição.

Produção/elaboração de alimentos – conjunto de todas as operações e processos praticados para a obtenção de um alimento.

Produção primária – etapas na cadeia de produção até a colheita, o abate, a ordenha, a extração, a pesca e despesca, inclusive (com exceção do abate).

Produto alimentício – todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado.

Rastreabilidade – capacidade de recuperar o histórico, a aplicação ou a localização daquilo que está sendo considerado, através de dados registrados.

Repetibilidade – característica inerente aos instrumentos de medição, associada a sua capacidade de repetir, consistentemente, as leituras realizadas.

Resíduo – material a ser descartado, oriundo da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.

Responsável técnico – profissional capacitado e habilitado para exercer atividades na área de produção de alimentos e os respectivos controles de contaminantes; profissional que possa intervir com vistas à proteção da saúde.

Sanitização – redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos presentes em prédios, instalações, maquinários e utensílios, com o objetivo de minimizar a contaminação dos alimentos produzidos.

Segurança do alimento – garantia de que o alimento não causará doença ou danos ao consumidor quando preparado e consumido de acordo com sua intenção de uso.

Sistema APPCC – sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a segurança do alimento.

Validade – confirmação, mediante análises, experimentação, testes ou qualquer outro método, de que os procedimentos adotados estão cumprindo com as finalidades próprias.

Verificação – comprovação, através do fornecimento de evidência objetiva, de que os requisitos especificados foram atendidos.

Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas:

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos
Niterói - RJ