Leite Fermentado: Potencial Alimento Funcional - Parte III 5n2y3h

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09/07/2014 13h28 - Atualizado em 09/07/2014 às 13h28

Leite Fermentado: Potencial Alimento Funcional - Parte III

COMPOSTOS FUNCIONAIS - Ácido Linoleico conjugado

O ácido linoleico conjugado (Conjugated linoleic acid - CLA) é uma molécula de ácido graxo insaturado com 18 carbonos e duas insaturações, sendo possível formar 56 isômeros geométricos. Contudo, atualmente, dois isômeros são relacionados com os efeitos benéficos deste grupo, o C18:2 cis-9, trans-11 por sua atividade anticarcinogênica e o C18:2 trans-10, cis-12 por sua atividade lipolítica.

Alguns estudos em modelos animais têm relacionado outros efeitos benéficos do ácido linoleico conjugado à saúde humana, como a redução da aterosclerose, prevenção e tratamento do diabetes mellitus não dependente de insulina, propriedades antitrombóticas, efeitos imunoestimulatório, efeito antioxidante e aumento da massa muscular magra (PARK, 2009; SAILAS & FRIEDRICH, 2009).

O CLA faz parte dos ácidos graxos presente no tecido dos mamíferos, e nestes é formado endogenamente pela glândula mamária através da dessaturação do ácido graxo vacênico (C18:1) pela enzima Δ9 dessaturase (PARK, 2009). Os ruminantes além da sua produção endógena, possuem também a capacidade de absorver o ácido linoleico conjugado sintetizado pela biohidrogenação incompleta de ácidos graxos poliinsaturados através do metabolismo da bactéria Butyrivibrio fibrisolvens presente em seu rúmen (KIM et al., 2000).

Os humanos, por ter o sistema digestivo diferente dos ruminantes, não possuem esta bactéria, apresentando predominantemente os isômeros C18:1 trans-7 e C18:1 trans-11 produzidos pela ação da Δ9 dessaturase. No entanto, ainda não há evidências científicas de efeitos benéficos à saúde por estes isômeros (PARK, 2009). Os isômeros do ácido linoleico conjugado (cis- 9, trans-11; trans-10, cis 12) presentes no leite dos ruminantes podem ser considerados antiaterogênicos (BASSET et al., 2010; WANG et al., 2010) e favorecem a saúde de indivíduos que os consomem (HUSVÉTH et al., 2010). Todavia, NUNES & TORRES (2010) relataram que a ingestão de ácidos graxos, especificamente os isômeros de ácido linoleico conjugado, pela população brasileira é estimada em 36mg/dia, o que esta abaixo do consumido por outras populações.

O isômero cis-9, trans-11 de ácido linoleico conjugado é o mais abundante em produtos lácteos e está presente em maiores concentrações na gordura do leite de ovelha e seus derivados que em outras espécies, como vaca e cabra (OSTROVSKY et al., 2009; REVILLA et al., 2009; DEVLE et al., 2012).

A estratégia que vem sendo apontada como alternativa tecnológica para aumentar a concentração de CLA nestes produtos seria a adição de micro-organismos probióticos com capacidade de sintetizar estes compostos (RODRÍGUEZ-ALCALÁA et al., 2011).

Folato

Folato, termo geral utilizado para os derivados do ácido fólico, consiste em uma vitamina do complexo B, a vitamina B9, que participa em diferentes vias metabólicas, estando envolvida em funções essenciais do metabolismo celular, tais como, replicação e reparação do DNA, e síntese de nucleotídeos, aminoácidos e outras vitaminas. Estes compostos variam de acordo com o estado de oxidação, a substituição de um carbono do anel de pteridina, e o número de resíduos glutamatos. Estas alterações estão associadas às diferentes propriedades físicoquímicas dos mesmos, o que vai influenciar na biodisponibilidade, podendo ser diretamente absorvido ou não no trato gastrintestinal (SYBESMA et al., 2003).

A deficiência de folato esta relacionada também com alguns malefícios a saúde, como anemia megaloblástica, fator de risco para alguns tipos de cânceres, e no caso de gestantes pode originar os defeitos no tubo neural do feto (DE CASTRO et al., 2010).

Apesar de o folato ter grande importância fisiológica, o homem não é capaz de sintetiza-lo, o que o torna um componente essencial da dieta (VAN DER PUT et al., 2001). Este está presente em alguns alimentos, sendo esses considerados como fonte natural desta vitamina. No entanto, o ácido fólico é principalmente encontrado em alimentos fortificados e suplementos dietéticos (BAILEY et al., 2010).

Alguns dados sugerem que o aumento do folato natural dos alimentos é benéfico para a prevenção de alguns tipos de câncer, distúrbios neuropsiquiátricos, processos tromboembolíticos e doenças cardiovasculares (MUSKIET & KEMPERMAN, 2006; GILBODY et al., 2007), no entanto, acredita-se que o aumento da ingestão de ácido fólico sintético pode estar relacionado ao aumento do risco de câncer colorretal (HIRSCH et al., 2009), e comprometimento cognitivo (MORRIS et al, 2005), além de mascarar a deficiência de vitamina B12 e a leucemia (IYER & TOMAR, 2009; BAILEY et al., 2010). Por isso, existe a necessidade de encontrar estratégicas tecnológicas visando elevar os níveis naturais de folatos nos alimentos.

Estes compostos naturais são produzidos por várias plantas e por alguns micro-organismos (SHOHAG et al., 2011; D’AIMMO et al., 2012), por isso, legumes e produtos lácteos são as principais fontes de folato para o homem. Alguns autores vêm relatando que as bactérias ácido láticas, principal grupo bacteriano utilizado como probiótico, possuem a capacidade de sintetizar o ácido fólico e seus derivados. Por este motivo os produtos lácteos fermentados, especialmente iogurtes, são relatados por conter elevadas quantidades de folato (FORSSEN et al., 2000; SYBESMA et. al., 2003), o que resulta diretamente da produção adicional de folato por estas bactérias

A preocupação com a ingestão de folato por órgãos governamentais tem sido direcionada principalmente para mulheres em fase reprodutiva e por gestantes, pois esta vitamina ajuda a prevenir os defeitos do tubo neural no feto, tais como a espinha bífida e a anencefalia (PITKIN, 2007).

De tal forma que a American College of Obstetricians and Gynecologists, a American Academy of Pediatrics (ACOG, 2002) e a March of Dimes empreenderam um programa de educação pública sobre folato e defeitos do tubo neural. O Institute of Medicine recomenda que todas as mulheres capazes de engravidar devem consumir 0,4 mg de ácido fólico por dia a partir de suplementos ou alimentos fortificados, além de folato consumido a partir de uma dieta variada (INSTITUTE OF MEDICINE NATIONAL ACADEMY PRESS, 1998).

Colina

A colina ou fator lipotrófico é um composto, no qual a função final é ser fonte de grupos metil para reações de metilação. É encontrada tanto em células animais como vegetais, e pode se apresentar de três formas: colina livre; acetilcolina; ou lecitina em fosfolipídeos. Esta substância reage com a acetil coenzima A, atuando como precursor da acetilcolina (SHIAU & LO, 2000) e da fosfatidilcolina (BENDER, 2003).

A colina tem funções nos tecidos como um componente da lecitina e pode ser incorporada diretamente no 1,2-diglicerídio após a fosforilação por ATP e formação de difosfocolina de citidina. É um nutriente essencial em dietas de vários vertebrados, incluindo humanos, cães, gatos, suínos, ratos, coelhos, aves e peixes (KASPER et al., 2000).

A colina é importante para a integridade estrutural da membrana celular, a neurotransmissão colinérgica, a sinalização transmembrana e o transporte de lípidos e colesterol, por ser um precursor para a acetilcolina, fosfolípidos, e o doador de metilo betaína. Como folato, uma vez que a colina é oxidada para a betaína, pode proporcionar unidades de um carbono na conversão de homocisteína a metionina, gerando S-adenosil-metionina. Contudo, apesar do papel da colina e da betaína como doadores de metila no metabolismo, poucos estudos examinam as associações entre o consumo de colina e betaína e o risco de câncer (JOHANSSON et al., 2009; ZHANG et al., 2013). LEE et al., (2010) não encontraram nenhuma associação entre a ingestão de colina e betaína e o risco de câncer colorretal em homens. Enquanto RICHMAN et al., (2012) associaram a ingestão de colina ao aumento do risco de câncer de próstata.

Seres humanos saudáveis, com níveis normais de folato e vitamina B12, mas com uma dieta deficiente em colina podem desenvolver esteatose hepática, danos no fígado ou dano muscular, estes desapareceram quando a colina é reestabelecida à dieta (FISCHER et al., 2007; RESSEGUIE et al., 2007), além de elevações nos marcadores de danos no DNA e no gene de expressão dos linfócitos (DA COSTA et al., 2006).

No caso de mulheres durante a gestação, há maior risco do recém nascido apresentar um defeito do tubo neural ou na fenda palatina (SHAW et al., 2006). ZEISEL & COSTA (2009) concluem com sua revisão, a necessidade imediata de aumentar a conscientização entre os profissionais de saúde e os consumidores da importância da ingestão de colina, uma vez que esta é uma substância essencial.

A colina pode ser adquirida a partir da dieta e via biossíntese de novo através da metilação de fosfatidiletanolamina, a fosfatidilcolina. O Institute of Medicine recomenda que a ingestão diária de colina seja de 425 e 550 mg para mulheres e homens, respectivamente, principalmente durante o período de gravidez e lactação (INSTITUTE OF MEDICINE, NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES, 1998).

A colina e os ésteres de colina são amplamente encontrados em alimentos, no entanto, os produtos de origem animal possuem maior concentração de colina do que produtos de origem vegetal. Ovos, carne, frango, peixe e leite são fontes de colina, fornecendo pelo menos 10% da porcentagem diária necessária (GLENN et al., 2008). Em ruminantes a produção de compostos metilados para o leite é alta, sendo cerca de 3-5g/d e 0,10-0,15 g/d de colina livre no leite de vacas e cabras, respectivamente (PINOTTI et al., 2008), sendo o leite e seus derivados fonte de colina para o homem.

Poliaminas

As poliaminas, espermina e espermidina, são aminas alifáticas que são essenciais a todas as células vivas (OKAMOTO et al., 1997), estando presentes em bactérias e fungos, em plantas, em vírus, e em células de mamíferos.

Tradicionalmente, são classificadas dentro do grupo de aminas biogênicas, no entanto, devido às suas funções biológicas específicas, estão se tornando um grupo peculiar (KALAC & KRAUSOV, 2005). Para o homem, existem três possíveis fontes de poliaminas, (1) biossíntese de aminoácidos; (2) captação de poliaminas préformadas a partir da dieta; e, (3) as poliaminas pré-formadas pela microbiota intestinal (WALLACE, 1996).

As poliaminas estão envolvidas em diversos processos vitais como síntese de DNA, RNA e proteínas, na proliferação e no crescimento celular, na estabilidade da membrana, na resposta ao estresse e retardamento da senescência. Desempenham funções celulares exclusivas, como iniciação e controle da translação de RNAm para síntese protéica (BARDÓCZ et al., 1995; SEILER, 2003). Estas aminas são também eficientes sequestradoras de radicais livres, podendo inibir a peroxidação lipídica e retardar a senescência, além de possuírem implicações na renovação e funcionalidade do trato digestivo e na maturação da mucosa intestinal (MOINARD et al., 2005).

Em fetos e em recém-nascidos há uma alta necessidade de poliaminas, visto que estas estão associadas a fatores de crescimento no lúmen, promoção da maturação intestinal, diminuição da permeabilidade da mucosa a macromoléculas e prevenção de alergias alimentares, possuindo um importante papel no crescimento celular e no desenvolvimento do sistema digestivo. Por isto ocorre um aumento considerável da síntese de poliaminas nas glândulas mamárias durante a gravidez e a lactação (DELOYER et al., 2001; DELOYER et al., 2005).

As poliaminas estão presentes em diversos alimentos, e em quantidades variáveis, originado-se, principalmente, a partir da descarboxilação de aminoácidos, tais como a arginina e a ornitina (BAUZA et al., 2007). Isto explica porque são encontradas em elevadas concentrações em produtos alimentares fermentados, como os leites fermentados (BARDÓCZ et al., 1993).

Os produtos lácteos contêm principalmente espermidina, e como o leite, são as principais fontes de poliaminas para os recém-nascidos (MOINARD et al., 2005). Comparando com leite de outros mamíferos, como o homem e o bovino, o leite de cabra possui maior concentração total (PŁOSZAJ et al., 1997) dessas aminas. Entretanto, no leite o conteúdo de poliaminas é variável, em função da degradação que ocorre em consequência da atividade da enzima poliamina oxidase (LOSER, 2000). A utilização de bactérias produtoras de poliaminas em produtos lácteos fermentados poderia ser uma estratégia de elevar as concentrações destes compostos em alimentos destinados a

recém-nascido e crianças.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Nos últimos anos, as modificações nas tendências alimentares indicaram o maior interesse dos consumidores por uma dieta mais saudável. Estas variações são influenciadas pela mudança no estilo de vida, e pela crescente preocupação com a saúde, e prevenção de doenças por parte da população. Neste contexto os alimentos funcionais ganharam espaço no mercado mundial, representados principalmente pelos produtos lácteos, tendo os leites fermentados maior destaque.

Estes produtos são os mais utilizados para a incorporação de culturas probióticas e ingredientes prebióticos, uma vez que permitem a viabilidade funcional destes componentes. A produção de compostos funcionais por micro-organismos, que podem ou não ser probióticos, se apresenta como uma alternativa interessante na elaboração de leites fermentados funcionais. No entanto, cabe ressaltar que somente através de uma alimentação balanceada e hábito de vida saudável associados a um consumo diário mínimo destes produtos funcionais serão alcançados os efeitos benefícos propostos.

Autor: Marion Perera da Costa e outros

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