Las excepciones son algunos alimentos procesados que poseen constituyentes o ingredientes que actúan como antimicrobianos bajo ciertas condiciones, y no permiten el crecimiento microbiano: por ejemplo, los alimentos fermentados que contienen alcohol (por ejemplo: vino, cerveza) refrescos carbonatados (por ejemplo, sodas), alimentos dulces que presentan bajos niveles de aw < 0.65 ó SS > 70 Brix (por ejemplo: miel de abeja, jamones, jaleas, frutas secas, concentrados de frutas), o alimentos salados (por ejemplo: pescado o carne salada).
Recientemente la pasteurización fue redefinida como “cualquier proceso (no sólo térmico), tratamiento, o combinación, que se aplica a los alimentos para reducir los microorganismos más resistentes de significancia para la salud pública a un nivel que no sea probable que presenten un riesgo para la salud pública bajo condiciones normales de distribución y almacenamiento”.
Los tratamientos de cocción, vapor y agua caliente, procesamiento con microondas, calor óhmico/inductivo, alta presión hidrostática (HPP), radiación ultravioleta, irradiación, campos eléctricos con pulsaciones, pulsaciones de luz, procesamiento infrarrojo, plasma no térmica, campos magnéticos oscilantes, ultrasonido y filtración han sido revisados. Sin embargo, la eficacia de las tecnologías de procesamiento novedosas en términos de inactivación de esporas e inactivación de enzimas endógenas de descomposición es limitada.
Hasta ahora no hay prácticas y métodos bien establecidos para la mayoría de las tecnologías novedosas que pueden ser usadas en las operaciones de pasteurización. En 2011, la Asociación Norteamericana de Procesadores de Carne sometió una petición pidiendo que el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos y el Servicio Canadiense de Inspección de Alimentos permitieran que el término “pasteurizado” pudiese ser usado en las etiquetas de ciertas categorías de productos cárnicos. Los peticionarios creen que el término “pasteurizado” describe mejor a los productos cárnicos a los consumidores. Basado en la creciente evidencia científica y la rápida comercialización, la HPP es uno de los ejemplos de tecnologías alternativas que pueden ser usadas para pasteurización en envase para controlar la contaminación post proceso.
El ejemplo son las tortas de carne de bovino para hamburguesa de la empresa estadounidense Cargill, que son envasadas al vacío en paquetes de plástico y tratadas con HPP. El calentamiento infrarrojo de superficie es otro método alternativo que puede ser efectivamente usado para propósitos de pasteurización que se es conveniente para productos pre-cocidos listos para consumo (RTE, por sus siglas en inglés) y salchichas.
La esterilización y la pasteurización son también importantes para los ingredientes secos que son usados por los procesadores de carne, pueden ser combinadas. Los haces de electrones de dosis bajas y las tecnologías con base de luz han demostrado ser efectivas contra organismos patógenos para estas aplicaciones.
