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Patrícia Kalil

12/12/2024 10h41 - Atualizado em 12/12/2024 às 10h41

Parmigiano Reggiano: curiosidades sobre o rei dos queijos italianos

Foto Divulgação Descobrindo a Itália

Considerado um dos queijos de melhor qualidade do mundo, o Parmigiano Reggiano é feito com leite cru, semidesnatado, de vacas pastando em capim fresco e feno. Ele tem uma textura dura e arenosa e seus sabores variam de nozes a robustos e levemente picantes, dependendo de quanto tempo o queijo amadureceu. As origens do Parmigiano Reggiano remontam à Idade Média, quando os monges beneditinos e cistercienses recuperaram os pântanos do Vale do Pó e começaram a produzir esse queijo muito apreciado. Como ele se originou e foi produzido principalmente nas duas cidades-estados Parma e Reggio Emilia, o queijo foi chamado de Parmigiano Reggiano, que significa "um queijo de Parma e Reggio Emilia". O queijo recebeu esse nome no século XIX, e especula-se que a ordem das palavras seja puramente devido à ordem alfabética.

Hoje, o queijo é conhecido como Parmigiano não oficial, porque Parma começou a promover esse queijo como vindo de Parma quando se tornou a capital do Ducado de Parma e Piacenza no século XVI. Hoje, ele é produzido nas províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna, na Emilia-Romagna, bem como na província lombarda de Mântua.
O Parmigiano está disponível nas seguintes variedades: Mezzano (2ª seleção, envelhecido por 12 a 15 meses), Parmigiano Reggiano (envelhecido por 12 a 24 meses ou mais) e Parmigiano Reggiano Extra , que precisa ar por um teste adicional de avaliação de qualidade após 18 meses de envelhecimento. Este queijo particularmente versátil é um dos ingredientes essenciais usados em vários pratos italianos clássicos; é ideal para ralar sobre massas, minestrone e consomê, mas também pode ser apreciado como queijo de mesa, normalmente servido com crudités, saladas e frutas frescas ou nozes.

Parmigiano Reggiano: curiosidades sobre o rei dos queijos italianos
O Parmigiano Reggiano é, sem dúvida, um dos queijos italianos mais conhecidos no mundo. Ele é capaz de enriquecer o sabor de um prato, mas também é perfeito sozinho, como entrada ou petisco. Certamente esse rei das mesas italianas é apreciado por todos os amantes da boa comida, tanto na Itália como no resto do mundo. Mas além de seu sabor e personalidade, ele é um alimento cheio de curiosidades.

Vamos conhecer algumas delas? Curiosidades sobre o Parmigiano Reggiano
Antes de tudo, é importante saber que o “Parmigiano Reggiano” é um queijo produzido nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia e Modena, e em algumas áreas específicas de Bolonha (à esquerda do rio Reno) e Mântua (à direita do rio Po). Por outro lado, o termo genérico “parmesão” é atribuído às imitações de parmigiano produzidos em outras áreas. O comércio destes produtos é proibido no Espaço Econômico Europeu, que só reconhece o Parmigiano Reggiano DOP. Portanto, considera-se uma falsificação o parmesão produzido no Brasil e em outros países.

Um queijo criado por monges - No século XI, a planície do rio Po foi drenada para criar pastagens. Lá se estabeleceram monges de Parma e de Reggio Emilia que, por sua vez, drenaram os pântanos e começaram a semear plantas forrageiras. Desde o início, esses monges queriam fazer um queijo grande que pudesse se conservar por muito tempo. A partir daí, desenvolveram fazendas de gado para produzir leite suficiente. Também apareceram os “caselli”, isto é, pequenas construções quadradas onde o leite se transformava em queijo. Como o sal era extraído lá próximo, em Salsomaggiore Terme, também facilitou muito a elaboração do queijo. De fato, o encontro entre o leite e o sal criou este queijo duro único, com um longo período de maturação.

Mas além de empreendedores, os monges também eram pesquisadores. Em suas cozinhas, eles logo entenderam que, aquecendo o leite duas vezes até uma determinada temperatura, obtinham uma massa com pouca água. Desse processo de fabricação resultava um queijo com um sabor especial, muito nutritivo e que podia ser armazenado por muito tempo. Foi assim que o Parmigiano Reggiano nasceu. Desde então, o método de produção é praticamente o mesmo.

Uma zona específica - Como escrevi no primeiro tópico, a delimitação geográfica é fundamental, pois determina a fabricação do queijo e a origem do leite. Na verdade, a qualidade do leite é um elemento essencial no resultado do queijo. Enfim, as vacas que produzem este leite devem ser alimentadas principalmente com forragens locais e concentrados de vegetais. Elas não podem comer feno ensilado e fermentado, ração animal e todos os subprodutos da indústria alimentícia.

O Parmigiano Reggiano no Decameron - O Parmigiano Reggiano foi mencionado pela primeira vez em 1254, em uma escritura notarial. Neste documento, descrevia-se seu processo de produção, bastante semelhante ao atual. No século seguinte, em 1348, o poeta Boccaccio o citou em sua obra-prima, o Decameron. Em um trecho ele descreve um cenário mágico, onde há uma “montanha de queijo parmigiano ralado, de onde descem macarrões e ravioli cozidos no caldo de capão”.

queijo parmesão ralado

Um longo processo - A produção do parmigiano reggiano consiste em oito etapas. Primeiramente se faz a ordenha das vacas. Em seguida, armazena-se o leite em tanques, onde se adiciona o soro. Depois disso, adiciona-se o coalho e se deixa coagular. A massa obtida é fragmentada em pequenos pedaços e depois ada por cilindros de aço inox. As formas são imersas em um banho de salmoura por 20-25 dias e depois transferidas para câmaras de maturação. Elas vão ficar ali por um período que vai de um ano e meio a dois anos. E não pense que uma vez na maturação, podem ser esquecidos. Não, todos os queijos devem ser virados uma vez a cada quatro dias durante os primeiros seis meses e, a seguir, uma vez a cada uma semana e meia.

Um queijo valioso - Como podemos perceber, há um grande investimento na produção de Parmigiano Reggiano. Além disso, o valor do queijo fica evidente pelo fato de o banco italiano Credito Emiliano também istrar cofres cheios de queijo parmigiano! Isso mesmo, o banco tem em seus cofres não só ouro e jóias, mas também formas de queijo.
Ademais, como o Parmigiano Reggiano tem valor fixo, pode até servir de garantia para um empréstimo. O Credito Emiliano possui cerca de 132 milhões de euros em queijo!

Um selo de garantia - Desde 1934 existe uma fiscalização rigorosa da produção do Parmigiano. Nesse ano nasceu o Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, um instituto que monitora a qualidade do queijo. O Consorcio reúne cerca de 500 pequenos produtores, que fabricam cerca de três milhões de queijos por ano. Todos os produtos recebem a marca de qualidade DOP desde 1996, o que significa que são feitos de acordo com uma receita tradicional, com leite de vacas soltas que só comeram erva e feno em pastagens numa área definida (as províncias Parma, Modena, Reggio Emilia e algumas áreas menores nas províncias de Mântua e Bolonha).

Parmigiano Reggiano

O Parmiggiano Reggiano traz felicidade - O parmigiano é rico em triptofano. Vários estudos afirmam que esse aminoácido nos deixa de bom humor, pois é responsável pela ativação da serotonina, substância que secreta melatonina, um dos hormônios do bem-estar e da felicidade.

Boas notícias para os intolerantes à lactose Sofre de intolerância à lactose? Então aqui vai uma boa notícia: você pode comer o parmigiano reggiano! Isso acontece porque o processo de fabricação inclui uma fase na fermentação que remove a lactose e a galactose. Essas substâncias estão presentes em quantidade inferior a 0,01%, atendendo integralmente às normas do Ministério da Saúde. De resto, este alimento é uma bênção para o organismo e fornece minerais, vitaminas e proteínas.

O Parmigiano Reggiano em números - São necessários 14 litros de leite para produzir um quilo de Parmigiano Reggiano. Portanto, para uma roda inteira, você precisa de pelo menos 550 litros de leite. Anualmente destina-se 15,9% de toda a produção de leite italiano à produção de Parmigiano Reggiano. Com todo esse leite, se produzem mais ou menos 3,6 milhões de formas, totalizando cerca de 137 mil toneladas de queijo. Uma forma de Parmigiano Reggiano tem que pesar no mínimo 30kg. Sua altura pode variar entre 20 e 26cm, enquanto seu diâmetro pode medir entre 35 e 45cm.

Como combinar o Parmigiano Reggiano - Sem dúvida você terá provado, pelo menos uma vez na vida, um delicioso prato de massa polvilhado com parmigiano. Este é um dos usos mais comuns para este ingrediente. No entanto, as combinações possíveis são inúmeras e variadas. Por exemplo: Parmigiano Reggiano envelhecido 24 meses: Ótimo para acompanhar massas, caldos e sopas. O seu aroma torna estes pratos muito saborosos! Parmigiano 24 a 30 meses: Ótimo com carnes, tanto vermelhas quanto brancas.
E quanto ao aperitivo? Melhor optar por um queijo de 12 meses, que aliás fica ótimo também com fruta fresca. Uma dica: o parmigiano é excelente combinado com vinhos tintos, de corpo médio e de buquê profundo. Entretanto, para acompanhar um aperitivo, melhor servir uma taça de vinho branco seco.

Autora: Patrícia Kalil
Fonte: Descobrindo a Itália

FONTE: Descobrindo a Itália