Uma iguaria feita com leite de ovelhas - Queijo Serra da Estrela 3h4z6s

Produtos Tradicionais Portugueses 6h2j3f

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Ruralbit e Florbela Alves

12/12/2024 10h28 - Atualizado em 12/12/2024 às 10h28

Uma iguaria feita com leite de ovelhas - Queijo Serra da Estrela

Foto Divulgação Florbela Alves

Serra da Estrela é um queijo semi-mole feito com leite de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira . A ordenha é feita à mão, depois o leite é aquecido, salgado e coalhado usando extrato de cardo. A coalhada é transformada em queijos, que são deixados para amadurecer em condições úmidas e frias. O queijo tem um interior cremoso e semi-mole, de cor branco-amarelada, enquanto seu sabor é limpo, doce e levemente azedo. Este queijo é o produto alimentício mais antigo e tradicional de Portugal, com aclamação internacional. No século XIII, o rei de Portugal abriu o primeiro mercado de queijo em Celorico da Beira, na Serra da Estrela, onde o queijo ainda é produzido hoje. Este queijo esteve presente até mesmo em alguns dos primeiros navios a navegar para o Novo Mundo.

O Serra da Estrela é tradicionalmente consumido como aperitivo ou sobremesa, e combina bem com vinhos regionais da região do Dão e broa — broa de milho local. Um produto rico em tradição e cultura, o queijo Serra da Estrela é o orgulho da região, e é considerado o pai de todos os queijos de ovelha em Portugal. O queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira. Trata-se de um queijo curado, que pode apresentar pasta semi-mole amanteigada e cor branca amarelada (Queijo Serra da Estrela) ou, pasta semi-dura a extra-dura de cor laranja acastanhada (Queijo Serra da Estrela Velho).

Método de produção: O processo de obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP inicia-se com a ordenha manual das ovelhas, seguida da filtração do leite através de panos brancos. O leite é aquecido até aos 28-32 ºC e salgado. Adiciona-se a este a flôr do cardo Cynara cardunculus (cerca de 0,2 a 0,3 g), previamente moída com sal. ados 45 a 60 minutos é realizado o corte manual da coalhada e uma nova filtração, de forma a removel o soro restante. Uma vez ocorridas as etapas de moldagem, prensagem e nova salga, segue-se a maturação. Esta ocorre em duas fases. A primeira dá-se até ao 15-20 º C dia, à temperatura de 6 a 12 ºC e humidade relativa de 85 a 90%. São efectuadas viragens e lavagens diárias.

A segunda fase dura até ao 45 ºC dia à temperatura de 6-14 ºC e humidade relativa de 90 a 95%. Aqui as viragens e lavagens são feitas esporadicamente, dependendo do aspecto da crosta. Para a fabricação do Queijo Serra da Estrela Velho são utilizadas as mesmas temperaturas e humidades relativas referidas, variando apenas o tempo mínimo de maturação que é de 120 dias.

Características particulares: O leite utilizado para a obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP é proveniente de ovelhas criadas na serra que lhe deu o nome, com o a pastagens espontâneas. As dimensões do Queijo Serra da Estrela DOP são de 9 a 20 cm de diâmetro e de 4 a 6 cm de altura. Possui um sabor e aroma suave, limpo e ligeiramente acidulado. Em relação ao Queijo Serra Velho o diâmetro encontra-se entre os 11 e 20 cm e a altura entre os 3 a 6 cm. Tem aroma e sabor agradável, persistente, limpo, de forte a ligeiramente forte e levemente picante e salgado.

Área de produção: A área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela DOP abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.

História: O Queijo Serra da Estrela DOP é o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organolépticas. Foi introduzido em Portugal pelo povo Romano. Já durante a Idade Média era mencionado nas letras do poeta Gil Vicente. Em 1287, o Rei Dom Diniz criou a primeira queijaria no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela. Este queijo representava uma nutritiva e duradoura fonte alimentar, sendo por isso utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens. Em 1885 chega às cidades de Lisboa e Porto, aumentando a sua fama.

Padrão da Raça Ovina Serra da Estrela: De acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Serra da Estrela é um animal com as seguintes características:
Aspeto Geral — estatura mediana, esqueleto bem desenvolvido, regularmente musculado, de cor branca ou preta, com aptidão predominantemente leiteira;
Pele, velo e lã — pele fina, elástica e untuosa, branca e com reduzida pigmentação nas extremidades, ou preta. Velo branco ou preto, pouco extenso não abrangendo a cabeça, a barriga e os membros; pouco tochado de madeixa cilíndrica ou pontiaguda; pelos cábrios mais abundantes na parte dorsal (posterior) do animal. Lã de tipo cruzada fina, pouco ondulado, toque suave ou ligeiramente áspero;
Cabeça — mediana de forma piramidal, deslanada, fronte estreita e plana, arcadas orbitárias salientes, olhos grandes, face comprida e estreita de forma triangular, chanfro convexo e liso, boca rasgada de lábios grossos; cornos em ambos os sexos, de comprimento variável, de forma espiralada, rugosos, fortes na base, finos e mais claros na ponta;
Pescoço — comprido, delgado, de forma tronco cónica, sem barbela, garrote largo e pouco destacado, espáduas oblíquas compridas e estreitas, costado bem arqueado;
Tronco — dorso e lombo compridos e largos, garupa comprida e de regular largura; ventre volumoso;
Úbere — de forma globosa desenvolvido com sulco mediano evidente; tetos grandes e bem implantados;
Membros — finos e compridos, bem aprumados, deslanados abaixo do joelho e curvilhão; unhas pequenas e rijas;
Peso vivo — adulto: Machos – 80 a 100 kg; Fêmeas – 50 a 55 kg.

Dicas de acompanhamento
Porto Ruby - Ruby é o estilo mais comum e fresco de vinhos do Porto fortificados. Feitos de várias uvas tintas, os vinhos do Porto Ruby são geralmente envelhecidos por três anos, normalmente em tanques de aço ou concreto, e são considerados uma introdução ível a vinhos do Porto mais complexos. Como o nome sugere, esses vinhos frescos geralmente têm uma cor rubi rica, enquanto os sabores e aromas são leves e frutados, todos acompanhados por taninos sutis. O vinho do Porto Ruby pode ser servido em temperatura ambiente, ligeiramente gelado ou, em alguns casos, com gelo. Eles geralmente combinam bem com sobremesas à base de cereja ou chocolate e queijo azul. Além do estilo Ruby clássico, aqueles envelhecidos por mais de três anos são classificados como Reserve Ruby , enquanto aqueles fermentados como vinho rosé são conhecidos como Rosé Port .

Mencía - Mencía ou Jaen é uma uva cuja origem está associada à Península Ibérica. No ado, acreditava-se que Mencía e Jaen eram duas variedades distintas, mas pesquisas recentes mostraram que elas são geneticamente idênticas. Na Espanha, a uva é principalmente associada à denominação Bierzo, localizada na província de León. Embora durante a maior parte de sua história, Mencía tenha sido usada na produção de vinhos de mesa leves e um tanto insossos, alguns produtores de vinho viram o potencial de produzir variedades mais concentradas e de melhor qualidade, com corpo médio e boa acidez natural. Elas podem variar de estilos frutados a mais complexos, e geralmente exibem aromas de frutas escuras, bem como nuances terrosas, minerais e apimentadas. Em Portugal, Jaen é cultivada principalmente no Dão e, na maior parte, era usada como uma uva de mistura. Enquanto as antigas variedades feitas de Jaen eram, em sua maioria, de baixa qualidade, melhores métodos de produção forneciam vinhos aromáticos, suculentos e frutados com taninos suaves, acidez brilhante, notas de caráter mineral e herbáceo, bem como aromas típicos que lembram frutas vermelhas e escuras. Tanto Mencía quanto Jaen seriam uma excelente combinação para uma grande variedade de pratos de tapas, charcutaria e carne grelhada. Eles também podem combinar bem com pratos à base de cogumelos e queijo.

Porta - O Porto é um vinho fortificado que tem suas origens no Vale do Douro. É produzido a partir de várias variedades de uva, embora Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga sca e Tinta Cão sejam consideradas as melhores para o porto tinto, enquanto Viozinho, Rabigato, Arinto, Cedega, Gouveio são amplamente utilizadas para a produção de porto branco. Após a fermentação, o vinho é fortificado com conhaque e geralmente é amadurecido em barricas de carvalho. Dependendo do estilo, após a mistura, o vinho pode envelhecer ainda mais na garrafa ou no barril. Os estilos de porto mais comuns incluem o jovem e fresco Ruby, o terroso Late-Bottled Vintage e os ricos e suaves Tawnies, enquanto os portos Vintage desfrutam do maior prestígio. A maioria dos estilos combina perfeitamente com sobremesas de chocolate e caramelo, enquanto as variedades envelhecidas combinam excepcionalmente bem com nozes e queijos azuis e de casca lavada de sabor rico. Embora estilos semelhantes sejam produzidos em outros lugares, apenas aqueles feitos em Portugal podem ser rotulados como porto.

Porto Tawny - Tawny é uma variedade de vinho do Porto fortificado que geralmente é envelhecido em carvalho por cerca de sete anos (Reserva), mas as safras podem se estender por dez, vinte e até mais de quarenta anos de idade. Esses vinhos tintos fortificados são elogiados por seu perfil aromático complexo, bem como por sua textura rica e suave. Geralmente âmbar e frequentemente doce, os vinhos do Porto Tawny exibem uma variedade de aromas diferentes que normalmente incluem uma combinação de nozes de toffee e caramelo, café, baunilha, tâmaras, frutas vermelhas e escuras maduras, figos ou ameixas. Devido ao seu caráter diferente que depende da idade, o Tawny é um acompanhamento perfeito para várias sobremesas, especialmente aquelas feitas com nozes, frutas, chocolate ou ovos. Eles também podem combinar com queijos de centro macio ou variedades de queijo envelhecido.

Sirva com pão de milho ou broa - Broa é um pão português feito de farinha de milho amarela, fermento e uma combinação de farinha de trigo e centeio. É caracterizado por uma crosta grossa no exterior e uma textura macia e úmida no interior. Broa também é bastante popular na Galícia e no Brasil, onde é tipicamente temperada com sementes de erva-doce. Foi assada pela primeira vez por camponeses nas regiões montanhosas do norte de Portugal, que ganhavam a vida cultivando milho. Embora a broa seja parte integrante de um café da manhã tradicional português, ela também é frequentemente servida no início da refeição com uma sopa tradicional portuguesa chamada caldo verde .

Fontes:
Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones. Foto: Florbela Alves
APROMEDA, CRL – Agrupamento de Produtores da Raça Ovina Churra Mondegueira

FONTE: Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia