Microbiologia de alimentos: saiba o que é e como evitar contaminações microbiológicas 315z5a

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Redação FISA

12/01/2025 11h29 - Atualizado há 4 meses

Microbiologia de alimentos: saiba o que é e como evitar contaminações microbiológicas

Foto Divulgação The Food Connection

Mesmo imperceptíveis a olho nu e frequentemente ando despercebidos, os microrganismos permeiam todos os ambientes. Enquanto alguns podem desencadear doenças, outros coexistem pacificamente, sem exercer influência, e há até aqueles que contribuem positivamente para o funcionamento do corpo humano. Com a produção de alimentos não é diferente. Enquanto precisamos definir normas e processos rígidos para evitar a contaminação dos alimentos por microrganismos, algumas dessas formas de vida microscópicas também desempenham uma parte importante no processo de fabricação de alguns produtos. É aí que entra uma ciência chamada microbiologia de alimentos, que busca estudar as correlações entre os microrganismos e os produtos alimentícios. Assim, é possível encontrar formas de evitar a contaminação, mas também desenvolver processos produtivos inovadores utilizando esses organismos microscópicos. Neste artigo, vamos abordar essa ciência, oferecendo uma visão clara sobre o que é microbiologia de alimentos, porque é essencial e como suas complexidades podem ser gerenciadas para garantir a qualidade e segurança dos produtos da indústria.

O que é microbiologia de alimentos? Trata-se de uma ciência cujo objetivo é analisar a relação entre os alimentos e os microrganismos. A palavra “microbiologia” tem sua origem etimológica no grego: mikros (pequeno), bios (vida) e logos (ciência), ou seja, é, literalmente, a “ciência da vida pequena”. Portanto, a microbiologia ocupa-se de estudar formas de vida muito pequenas, microscópicas, como vírus, bactérias, protozoários e fungos, e suas atividades biológicas. A microbiologia de alimentos, por sua vez, estuda a relação desses microrganismos com os produtos alimentícios fabricados pela indústria. Dessa forma, esta área de estudo investiga como esses organismos impactam as propriedades de alimentos destinados ao consumo humano ou animal. Tal influência pode assumir tanto uma natureza prejudicial, quando a ação dos microrganismos torna o alimento inadequado para consumo, quanto benéfica, quando ela contribui para melhorar características específicas do produto. No contexto da indústria, compreender essas interações é fundamental para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos. Assim, o estudo dessa ciência é necessário em dois sentidos. Primeiro, porque ajuda a pensar nos processos de produção, distribuição e armazenamento dos alimentos, a fim de evitar a contaminação. Segundo, porque resulta em estudos que visam desenvolver novos processos produtivos utilizando microrganismos.

O que é contaminação microbiológica? A contaminação microbiológica refere-se à presença indesejada de microrganismos (bactérias, vírus, fungos e parasitas) em um ambiente, substância ou produto. Esse tipo de contaminação pode ocorrer em alimentos, afetando a saúde dos consumidores. Em se tratando da indústria de alimentos, as principais fontes de contaminação são:
Ambiente: microrganismos podem estar presentes no ar, solo, água e superfícies de contato. A contaminação pode ocorrer durante a colheita, processamento e armazenamento dos alimentos.
Matérias-primas: vegetais e carnes podem conter naturalmente microrganismos. A qualidade das matérias-primas e as práticas agrícolas influenciam diretamente a presença de patógenos.
Processos de produção: durante a fabricação de alimentos, a contaminação cruzada pode ocorrer se equipamentos e superfícies não forem devidamente higienizados. Além disso, o uso inadequado de aditivos e conservantes pode favorecer o crescimento de microrganismos.
Exemplos incluem Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, bactérias que podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Qual a relação dos microrganismos com os alimentos? Em relação a um alimento, os microrganismos podem ser classificados de três formas: deteriorantes, patogênicos ou transformadores. Os microrganismos deteriorantes são aqueles que, ao interagirem com o produto alimentício, causam reações físicas e químicas que o deterioram, tornando-o impróprio para consumo. Esse processo é normalmente notado por meio de alterações no cheiro, cor, aspecto, textura e sabor do produto. Já os microrganismos patogênicos são aqueles que causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Em geral, eles contaminam os produtos devido a condições precárias de higiene em alguma fase do processo de produção, transporte, armazenamento ou manuseio, seja no nível industrial, comercial ou até mesmo doméstico. Esses organismos, quando consumidos com o alimento, causam infecções e intoxicações.

Os microrganismos transformadores, por sua vez, são aqueles utilizados deliberadamente durante o processo produtivo, pois possuem algum efeito desejado e benéfico. Alguns exemplos são:
Leveduras, utilizadas no processo produtivo da cerveja e também como fermento para pães, bolos, biscoitos etc.;
Fungos, usados na fermentação de queijos e muitas vezes consumidos diretamente, como os cogumelos;
Bactérias utilizadas na fabricação de vegetais em conserva, salames e na fermentação do leite, iogurte e queijos.

Quais os microrganismos mais encontrados em alimentos? Apesar dos cuidados com a contaminação microbiológica, alguns conjuntos de microrganismos são os mais presentes, e os que representam maior desafio a preservação dos alimentos. A Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, por exemplo, cita 11 microrganismos como sendo os principais contaminadores de alimentos, chegando até mesmo a estabelecer limites para a sua presença.
São eles:
Enterococcus;
Salmonella;
Bacillus cereus;
bactérias láticas;
mesófilos totais;
Campylobacter spp.;
Clostridium perfringens;
coliformes;
Enterobacteriaceae;
Staphylococcus;
Listeria monocytogenes.
A presença desses organismos nos alimentos é regulamentada, levando em consideração a quantidade presente por massa, área, volume ou lote, visando preservar a saúde dos consumidores.

Fontes de contaminação microbiológica - Com a exceção do caso dos microrganismos transformadores, que são colocados em contato com os alimentos de forma controlada e deliberada a fim de conseguir um efeito desejado, todos os outros processos produtivos devem ser realizados para diminuir o risco de contaminação microbiológica. Uma contaminação acontece quando qualquer objeto, substância ou organismo indesejado entra em contato com o produto, em qualquer etapa do seu processo de produção, distribuição e manuseio para consumo. “A adoção da segurança alimentar permite a obtenção de produtos com qualidade nutricional e sensorial, mas fundamentalmente, com qualidade higiênica e sanitária, isentos de contaminantes químicos, físicos e biológicos que poderiam colocar em risco a saúde e integridade do consumidor”, afirma Fernanda Salomoni Becker, Engenheira de Alimentos e docente do curso de Engenharia de Alimentos da UFG (Universidade Federal de Goiás), em entrevista ao Food Connection.

cientista segurando recipiente com carne cultivada enquanto faz anotações em caderno

Como evitar contaminações microbiológicas">Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, que traz os padrões microbiológicos que devem ser seguidos pelos fabricantes de alimentos.

cientista segurando tubos de laboratório com grãos realizando análise de qualidade

RDC n°331 e Instrução Normativa N° 60: as legislações que regulam os padrões microbiológicos de alimentos
A realização de análises microbiológicas deve atender legislações específicas da área, como a RDC n°331 e a Instrução Normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019, que trazem os padrões microbiológicos que devem ser seguidos pelos fabricantes de alimentos.

A RDC n°331 dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Ela se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos, desde a produção até a comercialização, e estabelece os conceitos, as definições, os critérios e os planos de amostragem para avaliar a qualidade e a segurança dos alimentos.
A resolução também define os limites microbiológicos para cada tipo de microorganismo, suas toxinas ou metabólitos, que podem classificar os alimentos em qualidade aceitável, qualidade intermediária ou qualidade inaceitável.

A Instrução Normativa N° 60 complementa a RDC n°331 e estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Ela define os alimentos que devem ser analisados, os microorganismos que devem ser pesquisados, os métodos analíticos que devem ser utilizados, e os critérios de aceitação ou rejeição dos lotes de alimentos.

A IN também orienta sobre a investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), conforme as diretrizes do Ministério da Saúde. Essas legislações têm como objetivo garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, proteger a saúde dos consumidores, prevenir e controlar as DTA, e harmonizar os padrões microbiológicos com as normas internacionais. Portanto, é fundamental que os profissionais da indústria cumpram as exigências dessas legislações e realizem as análises microbiológicas de forma adequada e periódica.

Fonte: The Food Connection

FONTE: The Food Connection