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O crescimento na produção de lácteos no Brasil é fato notório nos últimos anos, tendo a IN 62/2011 estabelecido critérios de identidade e qualidade do leite. Para contribuir para que a segurança do leite, a pasteurização tem sido usada como principal tratamento.
Por outro lado, o consumidor quer escolher produtos lácteos cada vez mais frescos e minimamente processados e com qualidade sensorial superior, o que nem sempre é possível com o emprego de altas temperaturas no leite.
Nesse sentido, uma das novas tecnologias que vem sendo estudadas é o uso de radiação do leite por UV (ultravioleta). Há muitos anos, a radiação ultravioleta (UV-C 264 nm) já é utilizada com sucesso e sem oferecer riscos à saúde para tratamento de água de consumo, efluentes, desinfecção de ambientes, embalagens e outros.
Ela garante diversas vantagens ao processo frente à pasteurização, dentre as quais: não geram subprodutos tóxicos; desinfecções rápidas sem resíduos de odor, não há necessidade de estocar grande quantidade de substâncias para CIP, além de baixíssimo impacto ambiental (sem necessidade de água quente e gelada).
Ao contrário do tratamento térmico que mata o microorganismo pelo uso de altas temperaturas, o tratamento físico por ultravioleta não provoca alteração de temperatura mantendo íntegras importantes proteínas e enzimas e atua diretamente sobre o DNA ou RNA, inibindo o processo de reprodução.
Grandes são as possibilidades de aplicação desse processo. A primeira poder-se-ia dar diretamente na fazenda, na alimentação animal (colostro) e também na aplicação logo após o tanque de expansão. Assim, o caminhão receberia leite tratado refrigerado com baixíssima carga microbiana para transporte.
Por outro lado, seu uso em postos de resfriamento possibilitaria o transporte em grandes distâncias, garantindo a chegada de uma matéria-prima à indústria (laticínio) com alta qualidade sensorial e microbiológica. Isto permitiria diversas vantagens: diminuição do consumo de água quente (vapor e combustível das caldeiras), diminuição do consumo de água gelada (menor consumo de eletricidade para refrigeração) na pasteurização, perspectiva de produção de leites, queijos, fermentados, manteigas e outros com maior prazo de validade (melhor matéria-prima) e ainda a incorporação desta tecnologia no processamento UHT.
Com isso, espera-se, contribuir com a inauguração de uma nova fase de pensar a produção da cadeia agroindustrial do leite, melhorando sua qualidade, permitindo auxiliar todos os elos da cadeia: ao consumidor produtos mais frescos, seguros, com menor tratamento térmico e com menos aditivos químicos, o que pode contribuir para uma melhor saúde e segurança alimentar; à indústria produtos com melhor prazo de validade e uma matéria-prima de melhor qualidade para se trabalhar e ao governo menores problemas decorrentes de problemas de fraudes em lácteos, fruto dos gargalos da logística do leite.
Saudações Laticinistas
Pesquisador/professor Pedro Henrique Baptista de Oliveira
Projetos, instalações e equipamentos para laticínios
EPAMIG – Instituto de Laticínios Cândido Tostes
