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O creme de leite é obtido por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Dentro da categoria de cremes de leite, no Brasil, os produtos mais consumidos são os cremes de leite submetidos a tratamento a ultra-alta temperatura (UAT ou UHT), disponíveis com teores de gordura médios de 20%.
Há também os pasteurizadores que contêm, em média, 35% de gordura. Os teores maiores de gordura são encontrados no produto conhecido como nata, mais popularmente consumido nos estados do Sul do país. Este artigo pretende revisar os principais aspectos tecnológicos da fabricação de creme de leite, características do mercado varejista para esta categoria e os padrões legais vigentes no Brasil.
Introdução
O consumo do creme de leite está, originalmente, associado a sobremesas e frutas frescas, sendo também usados em alimentos como bolos, pudins, sorvetes e sopas. Além disto, é a matéria prima principal para a fabricação de manteiga e óleo de manteiga (manteiga de garrafa, butteroil). Segundo Maubois, Carvalho (2010), desde os anos de 1950 há artigos científicos com dados sobre a produção de creme de leite de consumo.
O creme de leite é uma emulsão de gordura em leite com composição similar à do leite integral exceto pela alta quantidade de gordura (GONÇALVES, 2012 citado por SOARES ETAL AL, 2013), que é determinante na caracterização dos diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme é preparado, comercialmente, por separação centrífuga entre a parte lipídica, menos densa, e o leite desnatado. Segundo Smiddy et al (2009), há grande variação nas regulamentações para teor de gordura de creme de leite de vários países. Há, ainda, diferentes nomes para produtos semelhantes e, mesmo, a inexistência de determinados produtos derivados de creme de leite em alguns países.
Até os anos 90, no Brasil, o pagamento do leite era baseado no seu teor de gordura. Apesar da importância da transformação do leite em queijo, outros componentes não eram valorizados economicamente. Esta prática era válida quando o leite era usado apenas ou, principalmente, para a produção de manteiga.
Possivelmente o pagamento do leite com base em seu teor de gordura, além de seu valor para produção de manteiga, se deve à relativa simplicidade dos métodos analíticos que foram desenvolvidos, principalmente, para gordura mais do que para proteína e lactose. No Brasil, a indústria de laticínios já começou a trabalhar com pagamento de leite bonificando extrato seco total/ proteínas (MAUBOIS, CARVALHO, 2010; FOX, McSWEENEY, 1998).
Mercado de creme de leite no Brasil
Existem vários tipos de creme de leite e sua classificação pode ser baseada no teor de gordura, no tipo de tratamento térmico que lhe é conferido, se é fermentado ou não. De modo geral, no Brasil, encontra-se no mercado varejista, predominantemente, o creme de leite UHT/UAT, seguido do creme de leite pasteurizado, ambos na sua versão não fermentada. Além do creme de leite UAT em embalagem cartonada e o creme de leite pasteurizado, há o creme de leite em lata, esterilizado e a nata. Em algumas regiões do país se encontra o creme de leite pasteurizado, com maior teor de gordura (chegando a 50%), com a denominação de nata, sendo esta versão mais consumida nos estados do Sul do Brasil (Zacarchenco, Van Dender, 2012). Dentre os produtos derivados de creme de leite, além das manteigas, manteigas de garrafa e gordura láctea, encontra-se creme para bater chantilly e chantilly em aerossol.
Algumas preparações culinárias exigem o uso de creme azedo (sour crean). Este produto, cuja fabricação é ainda incipiente no Brasil, é bastante comum em vários países do mundo.
Regionalmente os autores Soares et al (2013) citam ainda o “creme do sertão”, que é um tipo de creme de leite produzido artesanalmente, sem emprego de processamento térmico, principalmente no Nordeste, sem uma fiscalização efetiva.
Leia o artigo completo no link: http://www.cienciadoleite-br.informativomineiro.com/?action=1&type=0&a=652
